打印

[转帖] 好吃的肠粉

0

好吃的肠粉

 肠粉又叫布拉蒸肠粉,是一种米制品,亦称拉粉、卷粉、猪肠粉(因形似猪肠) ,因为早市销量大,多数店家又供不应求,人们常常是排队候吃,因此又被戏称为“抢粉”。出品时以“白如雪,薄如纸,油光闪亮,香滑可口”著称。 在广东,肠粉是一种非常普遍的街坊美食,它价廉、美味,老少咸宜,妇孺皆知,从不起眼的食肆茶市,到五星级的高级酒店,几乎都有供应。   关于肠粉的起源,目前似乎还没有统一的说法,有人说“最早是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制。”又有人说“肠粉起源于广州,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声”。也有传说是乾隆皇帝游江南那会儿,受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑,专门拐去粤西吃肠粉。当吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的东西时,乾隆赞不绝口,并乘兴说:这米粉有点像猪肠子。肠粉在广东是最为普遍的早餐粉粉嫩嫩、晶莹剔透的感觉实在美不可言!看起来粉皮白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透,吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧劲让人一吃难忘,越吃越爱吃!            

肠粉总括
  广东肠粉主要流派有两种:一种是布拉肠,另一种是抽屉式肠粉,由于使用的制作工具不同,所以导致做出的肠粉都不相同,布拉肠粉是以品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉),而抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉粉质和酱汁调料!现在肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。潮汕地区的肠粉与广州地区的肠粉制作方式相同,但是由于配料不同,因而口味也有较大的地区差异。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成,又叫布拉蒸肠粉。广州经营布拉肠粉比较著名的店家有银记、大可以等。抽屉式肠粉主要是做早餐肠粉为主,其中粤西地区最出名的是“都城肠粉”,在肇庆,云浮一带久负盛名。在香港,肠粉亦是传统粥店中早餐常见的食品。通常早餐吃的肠粉是在表面加入虾米的斋肠;亦有炸两滑肠粉,是在肠粉内包上油条。以往经常由流动小贩在街角出售斋肠,近年已大部份转为铺位经营,一般会将肠粉切断,吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。注意,猪肠粉与肠  肠粉 粉并非同一类食物,但某些食客会将之混淆。猪肠粉虽然同是米浆制作,但是却与肠粉不同,味淡的猪肠粉并无馅料,是由米浆卷成卷状然后切粒,每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状,配以不同风味的酱油而成。   调味品   在香港广东等地,多配以生抽或者辣酱加花生油。而新加坡和马来西亚等地区则多加添芝麻以及甜酱,这对于粤港的食客可能会有不习惯,但是却有不错的地方特色。
潮州肠粉
  据说潮州的肠粉是十几年前从广州这边传过去的,但又相当不同。潮州人  肠粉
有潮州人的口味,那肠粉也就自然有新的造诣。一张面粉皮,打上一个蛋,加猪肉碎,加萝卜丁,加香菇丝,加切碎的白菜片或豆芽或笋丁,然后上面浇一层芝麻浆和卤汤,那味道实在让人怀念。一样的肠粉,不一样的口味。   制作   主料:米浆,猪肉或牛肉或虾仁,青菜,鸡蛋,菜脯粒。   做法:   肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。
丰顺肠粉
  当地称之为“捆粄”,丰顺特色小吃。     丰顺肠粉(捆粄)
制作   将做好的米浆舀一小勺到特制的托盘中,不要太厚,大约2~3毫米左右,放入抽屉式蒸架中蒸熟,取出用竹片划成矩形,在上面加入预先炒好的肉馅以后卷起来就完成了。也可以在蒸的时候加入生肉馅,出锅以后浇上特制酱料直接放入碗中食用。   特色   皮少馅多,味道丰富。   丰顺捆板味道鲜美,一般肉馅有:豆干、咸菜、香芋、萝卜、瘦肉、豆角、鲜笋、萝卜干等,还可以根据个人喜好加入不同的肉馅,变换出不同的口味。丰顺肠粉制作简单快捷,口味丰富,在丰顺地区已经成为日常饮食的重要部分!
编辑本段制作方法
详细步骤(图解)
  制法介绍一 :   1.将老包米500克(即1斤)和清水600克混合泡三个小时以上(目的是使老包米吸收  肠粉 适量水分,磨出来的米浆更细腻,磨浆机的使用寿命延长)。   2.将等量的老包米和清水磨,注意出浆的速度要均匀,要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。   3.将小麦生粉50克勾兑适量清水,和步骤2的米浆勾兑均匀。   4.冲生熟浆,生浆与熟浆的比例为10:1左右,加入精盐。   5.抽屉里先上点花生油或者烧鸭油,然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开(可适当添加碎肉或鸡蛋等),其厚度在2.5毫米左右为佳,旺火蒸约1分钟左右,用肠粉专用铲子把肠粉从前到后,或者从后到前起屉。   特点:软润爽滑,入口弹口,色白甘香,回味无穷。(都城肠粉主要的品尝肠粉味道,馅料比较少,肠粉比较细条)   制法介绍二(图解):   材料:绿豆芽、猪肉、粉皮。   1.将猪肉剁成肉碎,然后拌上盐、鸡粉,少许糖和生葱,喜欢的话还可以加点五香粉(图1);   2.将猪肉和绿豆芽薄薄地铺在粉皮上, 粉皮小心的卷起,要卷得均匀。    3.要把肠粉放进锅内蒸约10-15分钟;   4.蒸熟后,起锅,淋上已调好的酱汁,可口粉肠就大功告成了!  
小贴士:   1.蒸肠粉的布要用白棉布,布孔不能过大,否则粉就漏下去了。   2.蒸粉的时候也可以加入肉馅或虾仁。如果用红烧排骨或者炖牛腩的汤汁来制作调味汁,味道会更加可口。
制作牛肉滑肠粉
  肠粉浆材料:再来米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄   内馅材料:牛肉片40公克、豆芽菜40公克   淋酱材料:酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙   制作流程:   1.将淋酱材料用小火煮开后,将葱、姜滤掉,只留酱汁备用。
 2.将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀,再加入豆芽菜,用筷子拌匀即为内馅。   3.将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合,加入水拌匀,过滤后,即成肠粉浆。   4.用白纱布铺在肠粉炉上,倒下200公克的肠粉浆,并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上,加盖蒸3分钟取出,趁热卷成长条形,用刀切成3段后放在小盘子上,淋上作法(1)的酱汁即可食用。   5.重复一次作法(4),即可做出另一份牛肉滑肠粉。   小贴士:肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具,在家里制作的话,可用平底锅替代,但效果不如肠粉炉。
抽屉式肠粉的制作工艺
  米浆制作:水磨米肠粉(又称都城肠粉,于粤西肇庆,云浮盛名)   原料:老包米或糙米500克(盛产郁南,广西一带),小麦生粉50克,清水600克左右(要看老包米的质量),沸水100克,精盐10克。   使用工具:抽屉式肠粉机
布拉肠粉的制作工艺
  使用工具:布拉肠粉机   将制作好的米浆(现在餐厅为了图方便,一般是使用肠粉专用粉按1:1.5比例调  肠粉
配而成)置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮,然后分别铺上其它配料(传统上多为已经预先切碎的牛肉或猪肉、鱼片、虾仁、油条等),蒸熟后卷成长条,切断上碟。因其形状为长条形,与猪肠相似,故取名肠粉。有加入馅料的叫牛肉肠、猪肉肠、猪肝肠、鱼片肠、虾肠或炸两等等;而不加馅的则称斋肠;米浆中加入糖或者芝麻的叫甜肠。
编辑本段饮食由来
  关于肠粉的由来有多种说法。   有人说“最早是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制。”又有人说“肠  肠粉
粉起源于广州,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声”。也有传说是乾隆皇帝游江南那会儿,受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑,专门拐去粤西吃肠粉。当吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的东西时,乾隆赞不绝口,并乘兴说:这米粉有点像猪肠子。肠粉在广东是最为普遍的早餐粉粉嫩嫩、晶莹剔透的感觉实在美不可言!看起来粉皮白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透,吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧劲让人一吃难忘,越吃越爱吃。

[ 本帖最后由 不要惹我喔 于 2011-10-14 19:28 编辑 ]
本帖最近评分记录
  • ww14852369 金币 +5 发帖辛苦啦! 2011-10-14 19:32
  • 不要惹我喔 金币 +5 不管你是否接受 红包敬上! 2011-10-14 19:32

TOP

0
看起来就知道很好吃,好想尝尝啊

TOP

0
看上去和米肠差不离,就是制作方法过于复杂了,想自己在家做估计是够戗了!

TOP

0
看上去和米线有异曲同工的意思。趋向于辣的口味。我们这很少有这种食品

TOP

0
广东的肠粉的确是一个地方特色, 犹如米线、馒头、包子、每个地方都有带有自己特色的大众美食,每天清晨醒来一碟肠粉为早餐,喝早茶的时候来一碟肠粉, 已经成为广东地区,包括澳门、香港普遍的一种习惯, 记得很多在国外读书的广东人,在学校教授让写文章的时候不约而同的都会想到写---肠粉。

TOP

0
这次去广西好好地吃了一次肠粉,配上特制的蘸料,很是美味

TOP

0
还以为是红烧肥肠米粉,原来只是形似,这个小吃还是第一次听说

TOP

0
其实这个应该不算小食吧...最起码要到店里点了等。。

TOP

0
看着还行,不过吃着感觉一般般,去同学家吃过一次

TOP

0
这是广东很有特色的东西,有机会每次都会吃。

TOP

当前时区 GMT+8, 现在时间是 2025-3-17 02:22