[转帖] 我在大理吃生肉

今天，我就要向大家推销一下这道千年名菜，同时为它一直受到的不公正待遇“平反”。提起大理的生皮，就像经过一片洋溢着油炸臭豆腐味道的街道，或皱眉掩袖，或知味闻香，要么爱得真真切切，要么恨得咬牙窃齿，绝对不会有第三种波澜不惊的中庸意见。生皮是白族人的最爱，白族人也跟我们一样过阴历年，生皮过年时不能少的一道凉拌酸味菜。

??生皮的概念有点杂，既可以专指，也经常被引申为同“生肉”一个意思，即不仅包括生皮，还包括生肉。再往远处说，还包括生猪肝、生腰花等，肉的所有者不仅仅指猪，牛、羊都可以包含在内。
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　　这里着重说一下通行的“生肉”：取火烧猪肉的靠近后腿部分的肚皮及肉，分开切成细丝，佐蘸水或凉拌即可。

??“生肉”其实不是大家想象中的血淋淋，而是类似于西餐中烤牛排等要求七八九成熟不等的概念。您也许对我的叙述非常怀疑，那就先看一看大理地区的猪肉的上市过程吧，特殊的工序是大理“生肉”不“生”的关键。

??猪宰杀后，在水井边用稻草或麦杆均匀地盖住，点火烧烤肥猪。一人用簸箕煽风，以风助火，一人用棍子不时地根据火势拨动草秆，或者添加草秆，让火将整头猪均匀的烤成焦黑。然后用井水冲洗猪体，并用杀猪刀将焦黑的毛皮刮去，再冲洗干净。这样一来，经过刮洗的肥猪整体呈诱人的金黄色，并散发出一股股烤肉的香味。最后进行开膛破肚，将肥猪分割成若干块，待烹调食用。这就是白族人民的“火烧猪肉”。

??这样处理，没有汤煺猪肉的腥味，还为“生肉”提供了绝佳的原料。猪肉靠近后腿部分的肚皮部分最为柔嫩，一经火烤，猪皮立熟，而肉也至少七成熟以上了。蘸水则主要由炖梅、辣椒、花椒、胡椒、生姜、蒜泥、细葱、芜荽、酱油、芝麻、花生等为佐料调制。据说一头猪也只有两三斤是做生皮的上好原料。

??一般生皮生肉有两种吃法:一种是生皮和佐料不搁一起,吃时就着佐料一起吃;一种是将佐料与生皮生肉拌匀,就是一道地道的凉拌菜...

生肉？理论上是可以的 因为我们是哺乳食肉动物

就是不知道能不能咬得动，有机会去尝尝，多谢楼主

就是不知道能不能咬得动，有机会去尝尝，多谢楼主

看了具体做法，好象不是生的啊，至少也是五分熟吧

猪肉七八成熟的没吃过，牛肉倒是经常吃啊。

还是喜欢吃全熟的，煮或者炖烂了才好吃的嘛

生！？看着也要嘴馋，什么叫做口水ing，现在进行时

我以为生肉只有外国人吃的，我肠胃不好吃生的会拉肚子，还得过肠炎，郁闷

这事生肉麻，看样子是用腌制或者熏制的，应该能吃的，味道也应该不错。